Eier 9–10 Min. hart kochen, abschrecken und pellen. Die noch warmen Eier in ein Glas geben, mit Rote-Bete-Saft auffüllen, verschließen und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am Folgetag Zwiebel schälen, halbieren und sehr fein würfeln. Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. garen, abgießen, abkühlen lassen. 1 EL zum Garnieren abnehmen. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken. Mit übrigen Erbsen, Kürbiskernöl und Mayonnaise fein pürieren.

Eier aus dem Saft nehmen, trocken tupfen, halbieren. Eigelb herauslösen, auf einem Teller mit einer Gabel grob zerdrücken und mit den Zwiebeln unter die Erbsencreme rühren. Creme abschmecken, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in die Eihälften spritzen. Trüffel in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden.

Gefüllte Eier auf einer Platte anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen. Mit beiseitegelegten Erbsen und Trüffelscheiben garnieren.