100 g Pistazien mit 40 g Zucker in einem Mixer fein mahlen. Sahne, Milch und Pistazien erhitzen.

Eigelbe mit 40 g Zucker mit dem Mixer mit Rührbesen aufschlagen, nach und nach die erhitzte Sahnemilch unterrühren.

Masse über einem heißen Wasserbad (75 °C) mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten cremig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, abkühlen lassen, in die Eismaschine füllen und ca. 1 Std. gefrieren lassen.

Jeweils 1 große Kugel Eis mittig auf einen Cookie setzen, den zweiten Cookie auflegen und mit einem schmalen Teigschaber den Eisrand glatt streichen.

Die restlichen Pistazien hacken und an den Eisrand drücken.