Ein gutes Sößchen macht ein Essen doch erst rund! Aber es muss natürlich auch gut schmecken und nicht einfach nur eine dicke Pampe oder zu wässrige Suppe sein! Es gibt einige Methoden, um Soßen zu binden, hier eine Auswahl für dich.
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Binden „ohne alles“ für das optimale Aroma. Das Wasser verdampft einfach nur beim Köcheln. Nachteil: Die Soße muss schon um ein Drittel einkochen, das kann schon mal länger dauern. Hier am besten erst ganz zum Schluss mit Salz abschmecken.
Du verrührst Stärke (z.B. aus Mais, Reis oder Kartoffeln) oder Mehl mit einer kleinen Menge kaltem Wasser und rührst das Ganze – wichtig: nach und nach! – mit einem Schneebesen in die heiße Soße. Bei Stärke die Soße nur kurz aufkochen, bis sie bindet, bei Mehl einige Minuten lang, damit sie hinterher nicht mehlig schmeckt. Bei Stärke verändert sich die Farbe der Soße nicht, sie wird nur glasig.
Daraus besteht zunächst die klassische Mehlschwitze, für die du Butter in einem Topf schmelzen lässt, Mehl unterrührst, alles aufblubbern lässt und dann mit dem Soßenfond ablöschst. Dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Für eine dunkle Soße solange warten, bis die Mehlschwitze leicht braun wird. Nach und nach immer mehr Flüssigkeit zugeben, bis die Soße optimal ist.
Einfacher ist es mit Mehlbutter, die du immer im Kühlschrank haben kannst. Dafür zimmerwarme Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 mit einer Gabel verkneten, in Folie wickeln und kühl lagern. Zum Andicken einfach nach und nach kleine Stücke in die heiße Soße schlagen.
Kurz vorm Servieren schlägst du super kalte Butterflöckchen mit dem Schneebesen unter die heiße, aber nicht mehr kochende Soße, dann wird sie schön glänzend und sämig. Dieses „Montieren“ eignet sich gut für feine Sößchen.
Besonders schön ist es, Suppen oder Sahnesoßen leicht mit Eigelb zu binden, der Fachmann sagt „legieren“. Das Eigelb immer zuerst mit 2 EL Suppe oder Soße (leicht abgekühlt) oder aber Sahne/Milch/Wasser anrühren und dann untermischen. Nicht mehr aufkochen, sonst flockt das Ei aus.
Rohe Kartoffeln ganz fein gerieben z.B. in Bratensud geben und einige Minuten mitkochen – das macht die Soße wunderbar sämig. Oder aber auch gekochte Kartoffeln nehmen, sie kann man auch mit der Soße zusammen pürieren.
